Традиционные рецепты

Ферран Адриа о ресторанах

Ферран Адриа о ресторанах

Некоторые мысли о шеф-поварах, ресторанах вне дома и гиде Мишлен

Адрия созвала Кулинарный конклав в Испании.

На недавнем кулинарном конклаве Феррана Адриа, проходившем в LeDomaine, роскошном отеле в испанском Рибера-дель-Дуэро, знаменитый каталонский шеф-повар высказал несколько замечаний, полных своих обычных non sequiturs, о походах в рестораны, путеводителе Michelin и связанных темах, в том числе его роль, если таковая имеется, в растущей ресторанной империи его брата Альберта в Барселоне.

«Мои отношения с Альбертом таковы, что я беру на себя фонд elBulli, а он занимается своими ресторанными проектами. Когда я навещаю его, вся команда говорит:« Ферран идет ». Я хожу, ем и делюсь с ним своим мнением. Во всем я с Альбертом. Он мой брат ».

«Я устал ходить в рестораны, чтобы поесть. Большинство людей ходят в рестораны только десять раз в год. В Австрии люди едят очень медленно. Я засыпаю за столом. Все мы, повара, манипулируем тем, чем люди едят. Вопрос кто главный, шеф-повар или заказчик. Рестораны должны обладать гибкостью ».

«Концепция Мишлен - ерунда. Сходить в ресторан, как налоговый инспектор! Если им не нравится то, что они съели, они не говорят вам. Они должны сесть и рассказать вам, что было не так. Но сегодня повара не Не принимаю критику, не понимаю, что может быть диалог ».

«Креативные рестораны в будущем не смогут выжить в финансовом отношении. Возможно, краудфандинг - это ответ».

«Молодые люди сумасшедшие. Наша работа - обучать молодых поваров, но я только что сдался. Люди не терпят».


Ферран Адриа: как повара должны реагировать на кризис с коронавирусом

«Вот и готовим», - говорит Ферран Адриа, имея в виду простые кулинарные видео, которые он выкладывал в Интернете для людей, находящихся в изоляции по всей Испании и за ее пределами. Шеф-повар делится рецептами с людьми, которые, по его мнению, в условиях вспышки коронавируса наконец-то получили свободное время, чтобы улучшить свою кулинарию.

Гигант испанской кухни, главный герой одной из крупнейших революций в современной гастрономии, не пытается развлечь или развлечь в своих видео. Используя рецепты из его книги, Семейная еда, он публикует простые и недорогие блюда, которые ежедневно ели сотрудники его легендарного ресторана. elBulli. «Мы делаем это с намерением помочь, но также пользуемся тем фактом, что у людей наконец-то есть время потренироваться в основных кулинарных аспектах», - говорит шеф-повар, прекрасно понимая, что мир гастрономии, как мы его знаем, кажется разваливается.

Он чувствует, что прямо сейчас требуется сильная общественная служба, поэтому его первым шагом, когда Испания была заблокирована, было размещение социальных видео в ответ на насущные потребности людей. Однако, возможно, в долгосрочной перспективе, он также сосредотачивает свою энергию на том, что, по его словам, является очень важным вопросом управления бизнесом.

Несмотря на то, что его считают знаменосцем авангардной кухни, после закрытия он стал одной из самых больших навязчивых идей управления гастрономическими ресторанами. elBulli в 2011 году и посвятил себя elBulliFundation.

«Я хорошо разбираюсь в цифрах, но у меня проблемы с кухней», - смеется он, выделяя такие инициативы, как его книга по управлению бизнесом. Mise en Place. Книга рассматривает многие аспекты ресторанного бизнеса и является частью партнерства между шеф-поваром и Caixa Bank. Он включал стипендии для предпринимателей с малыми и средними предприятиями, прошедших специализированную подготовку по всем ключевым аспектам управления бизнесом.

«Открытие ресторана делает нас предпринимателями, а это означает, что наша главная способность и ответственность - быть хорошими предпринимателями. Эта чрезвычайная ситуация показывает это», - говорит он.

В Испании, как и во многих других странах мира, правительство объявило «чрезвычайное положение», чтобы предотвратить распространение коронавируса. Сотни баров, ресторанов и пекарен были вынуждены закрыть свои двери до дальнейшего уведомления, потеряв источник постоянного дохода. Мы говорим о секторе, на который приходится 4,7% ВВП Испании, в котором занято 1,3 миллиона человек и который кормит длинную цепочку производителей, фермеров, перевозчиков и рабочих. Для подавляющего большинства этих людей удаленная работа не вариант. Поскольку все пытаются выжить в финансовом отношении, возникает пугающее ощущение, что худшее еще впереди.

На данный момент правительство одобрило самый крупный экономический пакет в своей демократической истории, выделяя 20% ВВП Испании на помощь гражданам и компаниям, пострадавшим от коронавируса. С активизацией таких мер, как Файлы временных правил занятости (ERTE) компании, пострадавшие от форс-мажорных обстоятельств, могут запросить у государства поддержку для покрытия определенного процента заработной платы рабочих. Без такой помощи и многих других грядущих пакетов стимулов трудно представить возрождение в стране.

«Уязвимость или хрупкость ресторанов кажется чем-то эндемическим», - говорит Адриа. «Мы всегда жили настоящим моментом. Почему? Потому что никто не думал, что возникнет ситуация такого уровня. Большинство из них жили изо дня в день: помните, что 50% ресторанов в Испании работают не более пяти лет, а 22% - не более двух лет ».

Он говорит каждый раз, когда слышит: «Ферран, я хочу открыть ресторан, потому что я люблю готовить и хочу творить». Он дает тот же ответ: «Не создавайте для этого ресторан. ресторан, первое, что вам нужно сделать, это сосредоточиться на управлении ».

Это правда, что в то время, когда слово «устойчивость» так модно, в отрасли мало споров по поводу устойчивости бизнес-моделей. «Хотя нельзя ожидать никаких волшебных ответов, и никто не должен пользоваться возможностью проявить ум, мы все можем остаться с мыслью, что не быть готовым, не иметь того, что я называю фондом безопасности, опасно. Если мы будем продолжать в том же духе, без поддержки или четкой стратегии, это приведет нас только к опасным путям ».


Эль Булли 1994-1997

Ферран Адриа, Хули Солер и Альберт Адриа

Вы действительно хотите удалить эту книгу с книжной полки? Это приведет к удалению всех закладок, которые вы создали для этой книги.

  • Категории: Рестораны и знаменитые повара
  • ISBN: 9788478710782 Разное. формат (США) 01.02.2005


Ферран Адриа о превращении El Bulli из ресторана в наследие

После закрытия своего легендарного ресторана El Bulli в 2011 году испанский шеф-повар Ферран Адриа обменял свои кастрюли и ножи на компьютеры и электронные таблицы. За последние шесть лет Адриа основал фонд El Bulli и работал над рядом амбициозных и загадочных проектов, сотрудничая не только с некоторыми из лучших поваров мира, но и с мастерами в области финансов, искусства и технологий.

Но что именно шеф-повар делал все это время?

El Bulli, который пять раз занимал желанное место в списке 50 лучших ресторанов мира рекордно пять раз, был намного больше, чем просто ресторан: это был, пожалуй, величайший кулинарный аналитический центр и центр инноваций из когда-либо существовавших. Адриа и его команда знали, что они сделали что-то революционное с El Bulli, но они не знали, смогут ли они повторить эту магию снова.

Теперь, по словам Адриа, они не только пришли к пониманию того, что они сделали с El Bulli и как они это сделали, но, что еще более примечательно, он считает, что они взломали код того, как воспроизвести этот уровень творчества и инноваций снова и снова. снова.

По мере того, как они готовятся, наконец, открыть долгожданный El Bulli 1846 (исследовательская лаборатория, в которой также разместится открытый для публики музей, названный в честь 1846 различных блюд, которые создавались на протяжении всей истории El Bulli) в Жироне, Испания, в В 2019 году команда El Bulli Foundation готова поделиться своими открытиями с миром - и оставить наследство будущим поколениям.

«Я должен признаться, что мне не хватало той безумной активности, которую я имел, когда был открыт El Bulli, - говорит Адриа Eater, - но теперь все это возвращается к нам, и это меня воодушевляет».

Пожиратель: С тех пор, как El Bulli закрылся в 2011 году, вы не посещали ни одного кулинарного фестиваля, и никто толком не знает, что такое El Bulli Foundation. Не могли бы вы вкратце это объяснить?

Ферран Адриа: Ты действительно хочешь знать? [Lох]

То, чем мы занимаемся последние несколько лет, не проявляло особого интереса. Не многие люди действительно были заинтересованы в посещении штаб-квартиры Фонда Эль Булли в Барселоне. Ты знаешь почему? Поскольку людей на самом деле не интересуют сами знания, их не интересует исследовательский процесс. Люди просто хотят получить конечный результат, а мы приближаемся к нему.

Когда El Bulli был открыт, произошло нечто подобное: наших коллег интересовали только рецепты, а не столько инновационный процесс, который привел нас к этим рецептам и методам. Нас больше интересует инновационный процесс, чем сам результат, и это то, что мы исследовали в течение последних нескольких лет.

С тех пор, как вы впервые объявили, что ресторан El Bulli станет фондом El Bulli, многое изменилось. В 2014 году вы должны были открыть Фонд в первоначальном помещении ресторана El Bulli, но вместо этого вы все еще находитесь в Барселоне. Можете ли вы объяснить, что происходило с Фондом Эль Булли до этого момента?

Есть несколько этапов, которые сыграли решающую роль в достижении того, чего мы достигли сейчас.

Первый: выставки. С 2012 года мы организовали шесть выставок в Испании, США, Латинской Америке и других странах. Организуя их все, мы смогли узнать что-то новое, и благодаря этому опыту наш проект неоднократно переосмысливался.

Выставка «Риск, свобода и творчество», проходившая с 2012 по 2014 год в Барселоне, Лондоне и Бостоне, была очень важна для понимания огромного интереса публики к истории, изображениям и объектам El Bulli. Это также помогло нам организовать себя и наши ресурсы и научиться объяснять их людям. Экспонаты открыли для нас новый мир инноваций и творчества. Наша жизнь после выставок - это уже не только кулинария, но и инновационный процесс. Готовя их, мы поняли, что у нас уже есть, но раньше не могли внятно объяснить.

Два: наши проблемы. Мы бросили вызовы внешним компаниям, чтобы помочь нам прояснить, каковы наши цели в отношении Фонда Эль Булли. Например, опыт «Идеи для трансформации» [международный конкурс, проводимый для студентов MBA с целью выработки идей для будущей жизнеспособности Фонда Эль Булли] с пятью из самых известных бизнес-школ в мире [включая Гарвард, Колумбию и Лондонский бизнес Школа] удивительно обогащала.

Третье. Сотрудничество с крупными компаниями, такими как Telefonica и CaixaBank, стало важной частью перехода от кухни, ресторанов, рецептов и ингредиентов к инновационному процессу в сфере гостеприимства.

Четвертое: За все эти годы мы пришли к пониманию того, кто мы и что мы сделали. Это величайший проект, над которым мы работали. На El Bulli были миллионы страниц, но знаем ли мы, что именно сделало нас такими великими? Мы поняли, что дело не только в методе, но и в человеческих ресурсах. Вот почему мы решили открыть веб-сайт Bullinianos (буквально «люди El Bulli». Bullinianos включают всех, кто участвовал в любом проекте, организованном Ферраном Адриа, его братом и коллегой-поваром Альбертом Адриа, а также покойным ресторатором El Bulli Джули Солер].

Итак, все эти вехи привели вас и вашу команду туда, где вы сейчас находитесь. Над чем будет работать Фонд El Bulli в следующие несколько лет?

Во-первых, у нас есть Bullipedia, которую невозможно понять без Sapiens. Bullipedia - это цифровая платформа с контентом, который будет поставляться в нескольких мультимедийных форматах, чтобы поделиться всеми знаниями, которые мы изучали о еде, кухне, кухонных инструментах, напитках, ингредиентах и ​​многих других вопросах.

Sapiens - это методология, которую мы использовали для разработки не только Bullipedia, но и всех наших проектов. Это проводящая нить ДНК для всех наших проектов. С ноября 2017 года до конца 2018 года мы выпустим более 25 книг, начиная с нашей монографии о напитках. Внутри Sapiens мы также разработали Seaurching [игра про «искателя» и «морского ежа»], инструмент, разработанный для систематизации и распространения знаний с помощью новых технологий. Это похоже на суперпоисковую систему, которая объединяет все данные, которые мы изучаем.

В 2019 году мы планируем открыть El Bulli 1846. С тех пор, как мы закрыли ресторан, мы пытались разработать архитектурный проект в Cala Montjoi, который позволит нам вновь открыть El Bulli Foundation в первоначальном пространстве ресторана El Bulli. С 2014 года мы работаем во всплывающей лаборатории в Барселоне, но к концу следующего года мы переедем в Cala Montjoi, так как наконец получили юридическое разрешение на наш проект.

El Bulli 1846 станет выставочной лабораторией, которая станет идеальной экосистемой для творчества. Будут профессионально готовить, учиться и исследовать творчество. У нас также будут гости, которые одновременно посетят наши постоянные и временные выставки. Мы создадим музей под открытым небом [площадью более 43 000 квадратных футов], где максимум 200 посетителей в день смогут узнать о духе новаторства в El Bulli. Подробности о расписании, цене билетов и официальном дне открытия пока не ясны, поэтому я не буду объявлять о нашем открытии заранее. Весной 2019 года мы начнем проводить тестовые запуски на Эль-Булли 1846 с нашими друзьями и сотрудниками, и, как только мы будем готовы, мы откроемся для публики.

В El Bulli 1846 люди получат опыт, основанный на гастрономии, но ресторана El Bulli больше не будет в том виде, в каком он существовал раньше. Мы закрыли El Bulli, потому что искали пределы возможностей ресторана. Как только мы почувствовали, что не сможем продвинуться дальше в этом смысле, мы решили закрыть. Однако теперь с El Bulli 1846 для нас нет никаких ограничений - мы можем делать все, что захотим.

У нас временно смогут работать профессионалы из любой области. Мы выберем лучших из каждой области, которые заинтересованы в сотрудничестве с нами, и попросим их узнать некоторые основы о том, что такое El Bulli, прежде чем присоединиться к нам. Кулинария в El Bulli 1846 - это не то, что вы можете просто купить, а то, что вы должны заслужить. Речь идет не о том, чтобы платить высокую плату, а о том, чтобы внести некоторую добавленную стоимость в наш проект, а также поделиться философией El Bulli в отношении инноваций.

Кроме того, мы планируем поделиться нашими проектами и результатами со всеми профессиональными поварами мира, и некоторые из них, особенно если они принадлежат к группе «Буллинианос», смогут посетить нас на несколько дней, как раньше. в ресторане El Bulli. Такие повара, как Андони Луис Адурис (Мугариц), Эдуард Ксатрух, Ориоль Кастро и Матеу Касаньяс (Disfrutar) или Грант Ахац (Алина), смогут навестить нас на несколько дней, и они также смогут организовать специальные всплывающие окна. обеды в Эль Булли 1846.

Как вы финансируете свои проекты?

Как вы знаете, El Bulli Foundation - это частный фонд, поддерживаемый только членами семьи Эль Булли: моим братом Альбертом, Изабель (жена Феррана Адриа), Эрнестом Ляпортом (из команды Эль Булли), Марта Сала (жена ресторатора Эль Булли Джули Солер) , и я составляю патронажный комитет. На данный момент мы сами профинансировали проект на сумму более 10 миллионов евро.

Когда мы открываем El Bulli 1846, мы надеемся, что билетов, купленных посетителями, хватит на нас. Мы ожидаем, что у нас будут фиксированные расходы в размере 1 миллиона евро в год, из которых 80 процентов будет потрачено на финансирование Bullipedia и Sapiens.

У нас также есть так называемые «ангелы» - люди или компании, которые жертвуют нам деньги, потому что верят в нас и разделяют наши ценности. В обмен на это в El Bulli 1846 мы разработаем для них особые новаторские идеи в области гастрономии. Я настаиваю на том, что стать Ангелом будет не только вопрос денег - нашим Ангелам необходимо поделиться с нами видением Эль Булли.

Что будет с местом проведения мероприятия в Барселоне?Используют ли Bulli lab в качестве всплывающего окна с 2014 года?

Пока мы не найдем для этого подходящее место, наша лаборатория Bulli в Барселоне будет хранить все материалы для нашей Bulligrafia. Буллиграфия будет музеем, а также архивом всех материалов, связанных с рестораном, начиная с того времени, когда в 1962 году он был просто пляжным баром, до закрытия своих дверей в июле 2011 года. Он будет охватывать такие темы, как история ресторана и т. Д. отличает его от любого другого ресторана в мире, среди прочего, своей бизнес-моделью, организацией работы и творческим процессом.

Здесь мы сохраним все, что связано с рестораном El Bulli, от всех меню с 1962 года до сублимированных косточек «Peach Melba», последнего блюда, подаваемого в El Bulli. Это просто потрясающе.

Я хотел бы, наконец, открыть Bulligrafia в Cala Montjoi, но наш текущий проект не позволяет нам построить музей в природном парке, поэтому мы открыты для других мест в Барселоне или даже где-то еще. Я выберу место, где Буллиграфия будет наиболее полезной для общества.

Мы давно думали о подобном проекте с Хосе Андресом, и мы готовы сделать это, потому что компания Альберта (Эль Барри) сейчас является зрелой компанией. Собственно, я их просто поддерживаю - я им для этого проекта особо не нужен. [Lох]

Я требовал только одного: чтобы они сделали лучший проект на свете. Это не ресторан высокой кухни, а повседневный формат, в котором речь идет не о создании новых блюд или концепций, а о выборе лучшего из того, что уже есть на кулинарном рынке, но еще не собрано в одном месте. Также они должны быть осторожны и не возвращаться к стереотипам об испанской кухне.

Мы планируем открыть его в октябре 2018 года. Альбер и Хосе уже много знают о бизнесе, я просто излагаю консервативную точку зрения, проявляю осторожность и делюсь с ними своим видением.

Как вы думаете, люди действительно понимают, что вы делаете?

Два года, как раз перед тем, как мы открыли лабораторию El Bulli в Барселоне, у нас был кризис. Лично мне пришлось нелегко после смерти Джули и моих родителей. Мы думали, что у нас ничего не получится, но как только мы создали Sapiens, все начало обретать для нас смысл.

Я понимаю, что сложно понять все, что мы делаем. Но в моем случае я чувствую себя как в кино день сурка. [Lох] Я помню, когда мы начали работать с пеной и деконструкциями в 90-х, и многие люди этого не понимали и даже шутили. Потребовалось время, пока люди действительно поняли, что мы делаем, и сейчас я чувствую то же самое. В 2003 году я снялся на обложке Нью Йорк Таймс журнал, и тогда люди поняли. Если дела с Фондом Эль Булли будут развиваться такими же темпами, я думаю, что люди осознают масштабы нашего проекта к 2020 году.


Альберт Адриа

Карьера Альберта Адриа тесно связана с карьерой его брата Феррана. Фактически, именно Ферран передал свою страсть к кулинарии Альберту и пригласил его присоединиться к elBulli команда, задолго до того, как этот ресторан должен был стать самым известным в мире.

Альберт Адриа родился в 1969 году в Оспитале (Каталония). В возрасте 16 лет он начал свое обучение в elBulli, где уже работал его старший брат. В течение двух лет он применял свои развивающиеся навыки в каждом отделе ресторана, но постепенно проявлял склонность к кондитерским изделиям и десертам. Зимой, когда elBulli закрылся, Альберт ушел работать на престижные кондитерские -Турулл (Каталония), Escribà в Барселоне и Тотель в Эльде (Валенсийское сообщество) с Пако Торребланкой. Он также провел короткие периоды, работая вместе с Мартином Берасатеги и Жан-Люком Фигерасом.

В 1997 году он решил на время отказаться от ресторанной работы и написать первую из целого ряда книг Los postres de elBulli. После публикации он вернулся в команду, чтобы создать новую концепцию исследования - elBullitaller, мастерскую elBulli. Сначала ресурсы были ограничены - четыре книги, стол и два стула - одна для него, а другая для его коллеги Ориола Кастро. Но эта новая идея вскоре стала одним из краеугольных камней структуры elBulli, завоевав популярность и получившая распространение в Испании и во многих других странах. Это мастерская, которая составляет меню, которое будет подано в следующем сезоне в ресторане Cala Montjoi. Он также разрабатывает коммерческие продукты, такие как текстуры, используемые в ресторане.

Его растущее значение вскоре сделало необходимым переезд, и в 1999 году elBullitaller переехал в новое помещение в центре Барселоны, где Альберт, Ферран и Ориоль работают вместе. Идея, которая с 1994 года уже воплощалась в жизнь в «отделе развития» ресторана, заключалась в том, чтобы отделить кулинарное творчество от повседневных требований повседневного ресторанного обслуживания. В 2003 году, с приходом Пере Кастельса и Ингрид Фарре, в мастерской был создан научный отдел, в котором проводятся исследования новых продуктов, которые можно использовать в кухне.

В 2006 году Альберт решил совместить свою работу в elBullitaller с другим бизнесом, Классический бар Inopia. Это был тапас-бар, предлагающий в изысканной атмосфере разнообразные классические испанские тапас - картофельный салат, жареную рыбу, острый острый картофель, крокеты с ветчиной, рубец - все приготовлено только из лучшего сырья и с использованием новейших кулинарных технологий.

В феврале 2009 года Альберт объявил о важном решении. Он уходил из креативного руководства elBulli и высокой кухни в целом. Решение закрывает главу в его карьере, но будет больше проектов, всегда на общую тему гастрономии.

В головах Феррана и Альберта Адриа всегда есть место для более чем одного проекта. В то же время, когда они представили свой будущий фонд, они решили открыть в Барселоне заведение под названием Tickets, от самых традиционных до самых гениальных или ультрасовременных. Эта идея была изобретением Альберта Адриа, который хотел, чтобы его брат Ферран работал вместе с ним и участвовал в проекте. Другие тапас-бары и рестораны, созданные Альбертом Адриа в последние годы, - это Pakta (кухня никкей), Hoja Santa и Niño Viejo (мексиканская кухня) и Bodega 1900 (вермут-бар). В 2017 году Альберт Адриа и команда elBarri представили новый ресторан Enigma, который стал одним из самых больших гастрономических сюрпризов за последние годы в Барселоне.

Мечтая о Нью-Йорке с Хосе Андресом

В 2017 году шеф-повар из США, уроженец Испании, Хосе Андрес объявил, что заключил сделку по открытию огромного пространства площадью 35000 квадратных футов на 10 Hudson Yards, расположенном прямо под Хай-Лайн (на 30-й улице и 10-й авеню). конец 2018 года. Ресторанный зал будет смоделирован по образцу Eataly, но он будет предлагать больше и будет включать испанскую кухню, от формальных вариантов до тапас и винных баров. Он будет основан на La Boqueria, самом известном рынке Барселоны. & # 160 Шеф-повар в сотрудничестве с Ферраном и Альбертом Адриа создает новаторское заведение, которое станет мечтой любого любителя испанской кухни. Это первый проект братьев Адрия в США и 27-й по счету.


Омлет с картофельными чипсами Феррана Адриа превосходит все ожидания

Это блюдо из трех ингредиентов, созданное как семейное блюдо для сотрудников El Bulli десять лет назад, использует основные продукты из кладовой.

Даже если вы не работали в ресторане, концепция семейной трапезы может быть вам знакома: это процесс объединения еды, в которой используются или перепрофилируются ингредиенты, чтобы находчиво накормить персонал ресторана перед обслуживанием и, в идеале, соединить их в стол. Бережливость этого вида еды может быть захватывающей - это союз гостеприимства и практичности - и это показывает, сколько американцев готовят еду прямо сейчас, поскольку многие домашние повара склоняются к приготовлению фокаччи, выращиванию садов победы и расширению основных ингредиентов.

Несмотря на то, что в испанском ресторане El Bulli впервые представлена ​​роскошная модернистская кухня, поваренная книга шеф-повара Феррана Адриа «Семейная еда: домашняя кухня с Ферраном Адриа» (Phaidon, 2011) содержит сдержанность. В нем г-н Адриа исследовал блюда, которые он создал вместе с Эуджени де Диего, шеф-поваром ресторана, обслуживающим персонал. В книге рассматриваются доступные блюда с использованием ограниченного списка ингредиентов - тема, которая не часто ассоциируется с ресторанами, отмеченными звездами Мишлен, но всегда популярна среди домашних поваров - и практикуется теперь с новым рвением.

Простота омлета г-на Адриа заключается в его очаровании: в нем используются только яйца, картофельные чипсы и оливковое масло, и он напоминает вкус трудоемкой лепешки Española, но на сборку и приготовление требуется всего несколько минут.

Г-н Адриа рекомендует поварам использовать самые качественные картофельные чипсы и яйца, но рецепт работает с любыми чипсами, которые у вас могут быть, даже с ароматизированными. Приготовление маисовой лепешки может потребовать некоторой практики, но это просто: взбейте яйца до легкости и взбейте, добавьте чипсы, пока они не станут слегка мягкими, а затем готовьте в небольшом количестве оливкового масла на сковороде с антипригарным покрытием.

Единственная проблема - это переворот. Вам нужно перевернуть омлет, как только он начнет застывать. Вы можете беспокоиться о рассыпчатой, блестящей, опасно сырой яичной смеси сверху. Не сомневайтесь, накройте омлет тарелкой и без колебаний скрутите запястья, а затем просто положите омлет обратно на сковороду, чтобы закончить приготовление. (Все будет хорошо - и острые ощущения от переворота - часть удовольствия от блюда.)

Вы можете добавить мелко нарезанный лук, щепотку эспелетского перца или перца, горсть тертого манчего или любого другого сыра, который у вас есть под рукой, или подать омлет вместе с салатом или мясными закусками. Но любое дополнение - это чисто постороннее. Текстурный, соленый и невероятно насыщенный омлет с картофельными чипсами не нуждается ни в чем другом.

Вдохновленный необходимостью, но вдохновленный изобретательностью, этот тип еды как раз подходит для этого момента и является маленькой победой, как бы вам это ни нравилось.


Ферран Адриа

Ферран Адриа родился 14 мая 1962 года в Барселоне, Испания. Первоначально Ферран был зачислен в Instituto Verge de la Merci¨ для изучения делового администрирования в 14 лет, но бросил учебу в 18 лет из-за скуки. В начале своей кулинарной карьеры Ферран работал посудомойщиком в 1980-х годах во французском ресторане в отеле Playafels, чтобы собрать деньги для поездки на отдых на средиземноморский остров Ибица. Во французском ресторане Ферран изучил традиционные кулинарные навыки из книги. Эль-Практико перед тем, как проработать несколько месяцев в Club Cala Lena, когда он добрался до Ибицы. В конце концов, Ферран работал поваром во время службы в армии и вернулся в Барселону, где устроился на работу в Finisterre помощником повара, пока не попробовал себя в El Bulli в 1983 году, и постепенно стал шеф-повар и, в конечном итоге, использует молекулярную гастрономию в Эль-Булли.

Два продукта в молекулярной гастрономии, которые создал Ферран Адриа, - это носовые платки с медом (слева) и «Кулинарная пена» № 8221 (справа).

Ферран Адриа - один из трех известных шеф-поваров, связанных с молекулярной гастрономией, и он принимал участие в определенных дебатах, в которых обсуждается использование молекулярной гастрономии в современных ресторанах и даже в домах. В 2009 году три известных шеф-повара, связанных с молекулярной гастрономией, Ферран Адриа, Хестон Блюменталь и Андони Луис Адурис, обсуждали инновации молекулярной гастрономии в Madrid Fusion. В защиту трех шеф-поваров наука уже активно участвовала в традиционной кулинарии еще до того, как появилась молекулярная гастрономия. Как отметил Ферран, пекари ищут лучшую муку и дрожжи, а также лучшую духовку, которая была наукой, верили другие или нет. Как указал Блюменталь, сахар - сахароза - очень распространенный ингредиент, и он тоже перерабатывается, но другие отбрасываются, когда в уравнение добавляется порошок мальтодекстрина, несмотря на то, что он сделан из крахмала. Во всем этом Ферран призвал аудиторию расслабиться и заявил в свою защиту: «Если мы продолжим видеть науку и кулинарию, как два марсианина, идущих друг на друга с пробирками, мы все проиграем», - возражал он. & # 8220Мы должны нормализовать отношения между ними. & # 8221

Поскольку популярность El Bulli выросла после того, как в его меню вошла молекулярная гастрономия, количество бронирований здесь исчисляется сотнями. Однако Ферран часто закрывает свой ресторан, примерно каждые три месяца или около того, чтобы придумывать новые рецепты и сотрудничать со своими сотрудниками. Причина этого в том, что он хочет избежать копирования рецептов и изначально предпочитает улучшать и расширять свои обширные рецепты.


Свинина медленного приготовления по-мексикански из The Family Meal: домашняя кухня с Ферраном Адриа


В течение многих лет я был заинтригован и отталкивался семейной трапезой, которую готовили только для сотрудников ресторана перед обслуживанием. Очевидно, заинтриговал, потому что мне всегда было интересно, что же едят сотрудники без меня. Отвергнут, потому что, откровенно говоря, я слышал несколько ужасных историй о семейных трапезах как способе выгрузки непродаваемого мусора на серверы и посудомоечные машины. Часто это звучит как тюремная еда без кабельного телевидения. Или школьные обеды без Джейми Оливера. В статье Washington Post, опубликованной несколько лет назад, писатель Мэтт Боунстил сообщил, что шеф-повар Билл Фуллер обычно готовил семейные обеды из «болотных кишок», якобы из остатков желтых кабачков и кабачков, у которых были желтые и желтые цвета. зеленая внешность сбрита мандолиной для овощных спагетти & # 8221

& # 8220 Когда посудомоечные машины перестают его есть, & # 8221 Фуллер сказал: & # 8220 Пора больше не подавать его & # 8221

Сам никогда не работал в ресторане, поэтому могу только предположить, что некоторые семейные обеды очень хороши, а некоторые так же отвратительны, как те, что показаны на этой семейной трапезе. Правда, некоторые рестораны кормят свой персонал тем, что они делают заказы вне меню. (Теперь это звучит великолепно!) Однако в случае многих известных ресторанов кажется очень маловероятным, что сотрудникам дается полная свобода действий, чтобы иметь столько же фуа-гра и пузыри с икрой сколько хотят. Как сказано во введении к новой книге Феррана Адриа & # 8216's The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià & # 8220, & # 8220 можно предположить, что персонал будет есть ту же еду, что и гости, но они не & # 8217t. На самом деле, люди часто удивляются, когда мы говорим им, что едим обычную пищу & # 8221.

Обратите внимание, что он говорит: «Обычная еда», а не мусор, так как это действительно должно быть в интересах ресторана, чтобы работники были довольны, хорошо их кормя.

Также обратите внимание, что выход «обычной еды» из кухни elBulli & # 8216s более чем вероятен. экстраординарный еда для простых, простых людей, таких как вы и я.

Семейные обеды в ресторане, хорошие или плохие, похоже, у всех есть две общие черты: они чрезвычайно экономичны и предназначены для того, чтобы накормить толпу. Это может объяснить, почему все рецепты в Семейной трапезе содержат ингредиенты, перечисленные в таблице преобразования, которая позволяет настраивать рецепт для групп из 2, 6, 20 и 75 человек.

Этот рецепт заимствован из Adrià & # 8217s несколькими способами: я добавил чеснок (странно его не хватает), скорректировал количество пасты ачиоте (в оригинале требовалось 6 1/4 унции, что является до безобразия непривлекательным количеством аннато) и изменили время приготовления и температуру (в книге содержится призыв к приготовлению 2,5 фунтов свиной лопатки при температуре 400 ° C в течение более 4 часов - это тоже не очень привлекательно, учитывая, что я бы не стал готовить индейку весом 20+ фунтов так долго).

Свинина - даже с меньшим количеством ачиоте и меньшим количеством времени в духовке при более низкой температуре - все равно получилась насыщенной и ароматной. Он развалился в беспорядке, пока я измельчал его двумя вилками. Неряшливая, жирная, острая ням-ням беспорядка.

Что касается экономичного? Свиная лопатка - относительно недорогой раздел. У вас, вероятно, есть остальные ингредиенты, которые лежат в доме, за исключением, может быть, пасты ачиот.

Пасту ахиоте иногда можно найти в кулинарии & # 8220ethnic & # 8221 здесь, в США. Моя была всего 0,99 в мексиканском продуктовом магазине (немного дороже в Интернете). Вы также можете довольно легко сделать свой собственный.

(Чувак, я начинаю чувствовать себя экономным кормлением здесь со всеми этими разговорами о долларах и центах!)

Я подавал свинину с домашним гуакамоле и некоторыми свежими, сочными дольками лайма. Я подозреваю, что исходный рецепт не предлагал ни того, ни другого из уважения к чистой прибыли. Я могу представить себе свежие лаймы и авокадо для 75 голодных сотрудников, которые выходят за рамки бюджета ol & # 8217 elBulli.

Но это не означает, что вы должны сдерживаться! Сливочный авокадо - потрясающий, но даже греховный контрапункт насыщенной цитрусовой свинины.

В общем, это была далеко не обычная еда!

Ингредиенты:

1 3 фунта свиной лопатки без костей, связанная

2 больших щепотки орегано

2 столовые ложки яблочного уксуса

3 крупно нарезанных зубчика чеснока

1 средний белый лук, крупно нарезанный

Специальное оборудование:

Ручной погружной блендер

Как приготовиться:

1. Чтобы приготовить маринад, смешайте апельсиновый сок, тмин, орегано, пасту ачиоте, яблочный уксус и чеснок в глубокой миске. Используя ручной погружной блендер, взбейте все ингредиенты вместе, пока маринад не станет гладким и кремообразным.

2. Острием небольшого ножа для очистки овощей глубоко проткните мясо по всей поверхности, чтобы маринад мог проникнуть в него. Хорошо приправить свинину солью и перцем.

3. Выстелите форму для запекания большим куском прочной алюминиевой фольги. Поместите мясо в середину и поднимите края, чтобы получился колодец. Тщательно полейте свинину маринадом. Сверху рассыпать лук. Оберните фольгу вокруг мяса, чтобы получился плотный сверток. Возможно, вам понадобится второй кусок алюминиевой фольги, чтобы полностью покрыть свинину. Самое главное, чтобы вы хорошо заклеили все края, чтобы не выходил пар. Дайте мясу мариноваться примерно 30-40 минут на столешнице или до 12 часов в холодильнике.

4. Разогрейте духовку до 350 °. Жарьте свинину примерно от 3 до 3 1/2 часов. После того, как вы достали свинину из духовки, дайте ей постоять около 10-15 минут, прежде чем осторожно открыть алюминиевую фольгу.

5. Пока свинина отдыхает, нагрейте или поджарьте лепешки с обеих сторон в большой чугунной сковороде, установленной на среднем или сильном огне. Уложите лепешки между салфеткой на разогретой тарелке, пока вы допиваете остальное.

6. Уберите свинину на разделочную доску и удалите все нитки. Две вилки аккуратно нарежьте свинину. Выложите тертую свинину в большую миску или блюдо. Skim as much fat from the surface of the saucy cooking liquid as possible, and spoon as much of it as you want over the pork. Scatter some red onion slices over the top, along with some sprigs of cilantro.

To assemble, pile a good amount of pork onto a warm tortilla. Top it with some of the remaining red onion, a dollop of guacamole and a spritz of lime juice.


What is Cooking by Ferran Adrià and elBullifoundation

What’s the USP? This is not a cookbook and there are no recipes. According to the authors, it’s ‘a compilation of the connected knowledge needed in order to answer the question: ‘What is cooking?’. According to me, it’s nothing less than an intellectual land grab by one of the world’s most famous chefs in an attempt to place himself at the forefront of the study of cuisine and gastronomy as a formal academic subject.

Who is the author? Ferran Adrià is one of the world’s most famous chefs. Along with his brother Albert, he is the architect of what is commonly known as ‘molecular gastronomy’ but which Adrià refers to as ‘techno-emotional’ cuisine.

He closed the doors of his restaurant el Bulli back in 2011 and has since dedicated his time to the elBullifoundation, which, the website says is ‘a private, family-run foundation, promoted by Ferran Adrià and Juli Soler. Established on 7 February 2013, it came out of the need to transform elBullirestaurant, with a vision based on the desire to continue promoting innovation and creativity through the language of cooking and to preserve the legacy and spirit of elBulli for society’.

In practice that means publishing books, mounting exhibitions, the production of a documentary series about el Bulli restaurant, consulting services and whole raft of other projects including the development of educational courses. The one project that Adrià has been talking about almost since the day elBulli closed is the launch of elBulli1846, the re-purposing of el Bulli restaurant as ‘an exhibition lab’ for ‘studies, investigation and experimentation to generate knowledge around the theme of efficiency in innovation’. Although the website explicitly says that elBulli1846 is not a restaurant, that has been talk in the past of some food being prepared and served there, but no one seems to know if and when that will actually happen and if it does, who gets to eat it.

Is it good bedtime reading? Put it this way, there is a lot to read but it might keep you awake all night puzzling out just what it’s all meant to be for. To take an example, in the 48 page introductory section (broken down into a pre-foreword statement, a foreword by Adrià himself, a one page summary, a ten-page descriptive index and a 25 page introduction) you will find a flow chart that explains that, if you want to run a business that generates a gastronomic offering you will need a team of professionals from the sector that have a business culture and that they will need resources for different systems including storage tools and plating tools. In other words, if you want to run a restaurant, you need trained chefs who want to earn money and they will need things like fridges, tongs and spoons. The book continues in this vain, finding complex, opaque ways of expressing very simple and common ideas, for much of its 400-odd pages.

For example, in Chapter One: Let’s Start by Understanding Lexical-Symantic Aspects, you’ll ‘discover’ that ‘not all liquid is a beverage’ and that sometimes it’s food in a liquid state. Congratulations, you now know what soup is. You’ll also find out that 19th century food writer Brillat-Savarin ‘devoted his life to the tasting and enjoyment of food in different settings, which suggests a concept of alimentation that was not limited to survival, but that encompassed hedonism and recognized quality’. I hope you were sitting down for the earth-shattering revelation that people sometimes eat for pleasure.

In the same chapter, you’ll also find the definition of a word used no less than 913 times in the book- ‘elaboration’. Adrià would like you to use the word in place of cooking because ‘helps to give a more specific understanding of a stage within the culinary process’, which is a bit like trying to force your friends to call you by a nickname you’ve coined for yourself. However, Adrià is such a respected figure in modern gastronomic circles that he might just pull it off. Start practicing now if you want to be in with the cool kids, ‘I’m just going to elaborate this Aldi frozen minced beef pie in the heat supplying apparatus that is located within the area dedicated to the preparation of elaborations’. See, it’s fun!

Let’s for a moment imagine that it’s acceptable to take up 85 pages of a 464-page book introducing your subject and defining your terms. It might be then not unreasonable to expect that by chapter three you would be getting to the meat of the subject, that the author would be communicating some information, some facts from their research or at least some opinions or philosophy. And yet on page 97 we are confronted with this piece of spectacularly circular nonsense, ‘We can speak of interpretative creativity when the creation corresponds to the skilful interpretation of other, already existing creations. Whether or not this can be regarded as a level of creative outcome is a matter for debate, as it is a very subjective question.’

But there must be some concrete answers somewhere in the book, surely? How about in the section titled ‘We suggest several main criteria to discover the types of cooking a cook or a restaurant does’. Let’s take Adrià’s own dish, Pea Spheres. Here’s some of the things I ‘learned’ from reading about how it’s classified under 17 different criteria: it’s hedonistic food designed to produce pleasure it’s an elaboration with food use it’s an elaboration for the savoury world it’s served in a fine dining restaurant and designed for customers of middle to high class social profiles, the working classes need not apply it is an elaboration from a professional kitchen but amateurs with a spherification kit could reproduce it it’s of the highest level of quality, sophistication and refinement, it is no less than creative culinary art. So, what do I do with that information? How do I apply that to the real world? If I use those same 17 criteria to analyse and categorise the fish and chips I’m having for my tea tonight, how will that change anything. I already know its savoury, it’s working class, it’s not particularly sophisticated and I could make it at home, but I can’t really be arsed. The process seems to be pointless.

But surely, Ferran Adrià and his multi-disciplinary team haven’t spent the last decade producing something of absolutely no value, have they? One last chance. Let’s read ‘As an action that is repeated over time, cooking generates consequences’, a chapter that views cooking from an historical perspective. The first line is ‘History is the time frame in which ‘everything’ happens.’ It’s not looking good is it? Anyway, let’s persevere. What does the book have to say about the Neolithic period? ‘With the Neolithic period came permanent settlements, and this sedentariness brought about sedentary cooking. Gradually, as a result, specialization emerged, with different elaborations giving rise to specialized cooking.’ That’s pretty much it. No specific examples of what the different elaborations or specialized cooking might actually be. It’s time for me to stop this. I’ve gazed long enough into the Adrià abyss. I can feel the Adrià abyss gazing back into me.

What will I love? I particularly enjoyed the infographic titled ‘The chef model: cooks, periods, styles and movements in contemporary fine-dining cuisine in western society’ which lists some of the biggest names in western gastronomy since the turn of the 20th century including Escoffier, Fernand Point and Alain Ducasse but reserves the largest font size on the page for the names Ferran and Albert Adria. History is always written by the victors.

That aside, the book looks great, and, er, that’s about it.

What won’t I like so much? In the introduction, the claim is made that ‘In spite of the large number of publications dealing with cooking or cuisine, we were unable to find any that offered a direct response to our seemingly simple question.’ One has to assume that eBullifoundation is including in that rather sweeping statement authoritative works such as the 1350 page Larousse Gastronomique (which in fact does have a page-long entry on the term ‘cooking’), the 900 page The Oxford Companion to Food (it too has entries on the terms ‘cook’ and ‘cooking), Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse and Le Repertoire to mention just a few. Set alongside those august tomes, the book singularly fails to justify its own existence.

I admit I may have missed the point, that I may not be sufficiently intelligent to understand how the Sapiens methodology works. Other readers, who may well be more sophisticated and erudite may possibly get a great deal from it. At the time of writing, there has been no other meaningful published review of What is Cooking (i.e. where the reviewer has actually read some or all of the book) and I don’t know anyone who has bought a copy and publicly expressed their views. I can’t imagine anything but praise from Adrià’s peers so the critical jury is currently out. You’ll just have to take my word for it at the moment.

Should I buy it? It’s £100. If you’ve got that to spare, if you wouldn’t miss it at all and if you are the world’s biggest Ferran Adria fan, then go ahead. Otherwise think very carefully before you are parted from your money. If you work in the fine dining sector, it’s worth considering whether you will actually learn anything of value by wading through 464 pages of powder dry theory. Will it help you do your job better? Will your understanding of the craft of cooking and cuisine have increased in a way that you can apply in a practical way to your business? Because there is very little pleasure to be derived from What is Cooking. In truth, this review has been an unpleasant ordeal, a tiresome bore and I wouldn’t wish the experience on my worst enemy, of which there are many and to which I’ve probably just added one more.

Кухня: Международный
Suitable for: Профессиональные повара
Cookbook Review rating: 1 star (for the design)


Смотреть видео: A French dinner for the Queen - in the kitchens of the Elysee Palace (January 2022).